在安徽南部，尤其是黄山、宣城一带，山里多竹，每到春天，新笋冒尖，家家户户都会扛着锄头上山挖几筐回来。笋这东西不能久放配资平台配资配资，隔一天就老了，所以当地人就琢磨出了腌泡椒、配小笋的法子，既能让笋的鲜脆留下来，又添了酸辣开胃的劲儿。这道泡椒小笋算是徽菜里的家常小菜，做法不讲究刀工火候，吃的就是那股山野气和泡椒的爽利。
不能用冬笋，冬笋太厚实，不够嫩；得选那种手指粗细的野小笋，或者雷笋的嫩尖也行。剥去笋壳，只留最里层青白相间的那段，切成寸段或者直接用手掰成半指长的小节，断面不齐整反倒更容易入味。锅里烧一锅滚水，加点盐，把小笋段放进去焯两三分钟，这一步不能省——鲜笋里有股生涩味，焯水能去掉涩嘴的劲儿，而且后面炒制时更容易熟透。捞出来立刻过凉水，凉透后沥干，笋的颜色会变得更翠绿，口感也脆。
泡椒是关键，超市里那种瓶装的泡小米辣就行，连泡椒带汤汁倒出小半碗，用量看你家能吃多辣。大蒜几瓣拍碎切末，姜一小块切丝，再备几根青蒜苗切段。热锅放油，油温不用太高，先把姜蒜末和泡椒丢进去，小火慢慢煸出酸辣的香气，注意别把泡椒炒焦了，一焦就发苦。然后转大火，把沥干的小笋段倒进去快速翻炒，让每一段笋都沾上泡椒的红油。
整道菜从下锅到装盘不超过五分钟，笋段脆生生的，咬下去能听见“咯吱”的声响，泡椒的酸辣先冲上来，紧接着是笋本身的清甜，很下饭。在皖南人家，这道菜常常配着白粥当早餐，或者就着新蒸的米饭当主菜，有时候剩到第二餐，味道浸得更透，比刚出锅还够劲。要是你手边正好有春笋和一瓶泡椒配资平台配资配资，不妨试试这个家常做法，简单省事，吃起来也舒坦。
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